viticulture chateau saint sernin cahors

À l’état naturel, la vigne est une liane des pays chauds dont les fruits sont sans grande saveur. La variété améliorée (Vitis vinifera) paraît dépendre étroitement des conditions climatiques.
La sécheresse estivale est nécessaire au développement du raisin. Pendant les soixante-dix jours qui précèdent la maturité, il ne doit pas se produire plus de douze jours de pluie.

On a pu établir une corrélation significative entre l’indice d’aridité des mois chauds et la localisation de la vigne. Si cet indice se trouve inférieur à 20, les vignobles peuvent envahir les plaines basses. Au-dessus de 20, on n’a plus que des vignobles de coteau en position d’abri et isolés en îlots.
Les températures doivent se tenir au-dessus de 18 °C pendant la période végétative. En hiver, la température moyenne du mois le plus froid ne peut descendre en dessous de - 2 °C sans préjudice pour les vignobles.
Cependant, une chaleur excessive ne permet de produire que des vins sirupeux ou liquoreux. Au contraire, si les températures sont modérées, le raisin garde une part d’acidité et des principes qui donnent son bouquet au vin.

Les nuances de parcelle à parcelle dans un même terroir sont indissociables de la notion de cru, les sols caillouteux produisant en général de meilleurs vins que les terres franches.
Des conditions naturelles difficiles semblent donc aller de pair avec l’obtention d’un produit de qualité, mais peu abondant, et cher par conséquent.

La viticulture exige un savoir-faire remarquable acquis grâce à la permanence de générations de vignerons sur le même terroir. Une vigne reste productive pendant plus de quinze ans. Mais le remplacement des pieds moribonds ou des parcelles vieillies est incessant et très coûteux.

L’entretien du vignoble demande un soin constant de la fin de l’hiver aux vendanges, outre les opérations de vinification . La taille (en gobelet dans le Midi, en hautains dans le Nord), le terrage (incorporation d’un mélange fertilisant), les nombreux désherbages, la lutte contre les maladies (oïdium, mildiou, black-rot) demandent une main-d’œuvre qualifiée et nombreuse.

Aussi les zones de vignobles sont-elles souvent densément peuplées. Dans toutes les régions où la vigne n’a pu se reconstituer après l’invasion phylloxérique des années 1865-1890, la population a régressé par exode rural accentué. Aujourd’hui, certains vignobles justifient encore une densité de plus de 150 habitants par kilomètre carré. Le maintien d’une population rurale aussi forte suppose un certain archaïsme des structures économiques ou la présence d’un salariat nombreux, chose insolite dans l’agriculture moderne. De plus, les vendanges suscitent toujours des mouvements de travailleurs saisonniers.